• Origine du mot Bouillabaisse

    Connaissez-vous la soupe de poissons la plus célèbre de France et même du Monde si l'on en croit certains ? Réfléchissez, vous la connaissez forcément, c'est... la bouillabaisse de Marseille.
     

    Commençons cette histoire par l'origine du nom. " Quand ça bouille tu baisses "… le feu de cuisson bien entendu. C'est de cette vieille expression provençale que nous viendrait le nom de bouillabaisse. A l'origine, la bouillabaisse est un plat d'origine modeste. C'était la soupe de poissons des pêcheurs des calanques entre Marseille et Toulon. Au retour de la pêche, ils faisaient chauffer au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer. Dés que l'eau bouillait les pêcheurs y faisaient cuire les poissons invendables (sans tête, abîmés…). La cuisson terminée, le bouillon était versé sur des croûtons de pain rassis frottés d'ail : on appelait cela la tournée des croûtons. On partageait ensuite le poisson que l'on mangeait avec de la rouille ou de l'aïoli. C'était la bouillabaisse des pêcheurs.
     

    Mais, l'histoire n'est pas terminée. Cette soupe de pêcheurs a été améliorée au fil du temps pour s'intégrer à la "cuisine bourgeoise". L'eau de mer a été remplacée par un fumet de poissons préparé avec des poissons de roche (poissons qui vivent au fond de la mer). Après avoir fait bouillir le fond de poissons de roches, on ajoutait les poissons traditionnellement utilisés par les pêcheurs pour préparer la bouillabaisse. La bouillabaisse riche était née. C'est celle qui perdure aujourd'hui.
     


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